Рецепты из ягод: выбор FashionTime.ru

Лето – сезон ягод. Не упустите возможность готовить блюда с ягодами, тем более их бессчетное количество: супы, салаты, мороженое и лимонады. Cпециально для FashionTime.ru лучшие шеф-повара московских ресторанов подготовили рецепты на любой вкус. Приятного аппетита! 

Салат с инжиром, грушей и орехами пекан

Рецепт Кирилла Бергера, шеф-повара ресторана Rose Bar.

Ингредиенты: руккола (100 г), груша (1 шт.), инжир (2 шт.), голубика свежая (10 г), малина свежая (10 г), мята (5 г), сыр горгонзола (25 г), мед (25 г), бальзамик (30 г), оливковое масло (20 г), соль и перец (по вкусу)

Способ приготовления:

1. Запеките инжир с медом. Грушу нарежьте тонкими кружочками, на тарелку выложите рукколу. Посолите, добавьте оливковое масло.
2. Разложите грушу, сыр горгонзолу, поломанный на кусочки. На грушу выложите запеченный инжир. Малину и голубику разложите по тарелке, полейте бальзамиком. Украсьте мятой и орехами пекан.

Лимонад «Лесные ягоды»

Рецепт Евгения Полищука, старшего бармена ресторана «Тики-Бар».

Ингредиенты: свежие лесные ягоды (100 г), лайм (1 шт.), сироп «Лесные ягоды» (150 мл), варенье малиновое (2 ст. ложки), лед, содовая/газировання вода (1 литр).

Способ приготовления:

1. Нарежьте лайм дольками, слегка примите их ложкой и выжмите немного сока в кувшин для лимонада, добавьте 1 столовую ложку варенья, ягоды, налейте сироп, добавьте лед и 1/2 газировки.
2. Тщательно размешайте полученную массу, добавьте оставшуюся газировку и еще раз слегка размешайте напиток барной ложкой, стараясь достать до самого дна – чтобы пузырьки газировки остались в лимонаде.
3. Перед подачей украсьте лимонад чайной ложкой варенья и несколькими свежими ягодами, которые выкладываются сверху на лед.

«Для приготовления лимонада по этому рецепту можно использовать любые сезонные лесные ягоды – малину, крыжовник, клубнику, ежевику, чернику, голубику. А зимой свежие лесные ягоды можно заменить замороженными», – говорит старший бармен Евгений Полищук.

«Весна-лето в Карлсоне»

Рецепт Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Карлсон».

Ингредиенты: белок (3 яца), сахарная пудра (180 г), сок лимона (3 г), свежая малина (140 г), желатин (6 г), сливки 33% жирности (стакан), сахар (2 ст.л), фисташки (12 г).

Cпособ приготовления:

1. Взбейте белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавьте сок лимона и взбивайте еще минуты 3. Масса должна быть глянцевой, крепкой, эластичной. Из кондитерского мешка отсадите на пергамент полоски шириной 4 сантиметра и длиной 12 сантиметров, поставьте в духовку на 1 час при температуре 90 градусов.
2. Охладите. Полоски должны быть сухими и легко ломаться. Малину протрите через сито, прогрейте с сахаром до 80 градусов, но не кипятите. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбейте миксером до полного охлаждения, сливки охладите, взбейте до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешайте с малиновым пюре.
3. Склейте 3 полоски безе получившимся кремом, обмажьте бока и обваляйте в дробленых фисташках, сверху нанесите полоску крема и на нее выложите свежие ягоды (малина, ежевика, голубика). Подавайте с малиновым или ванильным соусом.

Ягодный сорбет со специями

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono.

Ингредиенты: пюре малины (0,300 г), пюре голубики (0,150 г), пюре клубники (0,400 г), пюре ежевики (0,150 г), сок лимона (0,010 г), экстракт ванили (0,015 г), вода (1 л), сахар (0,7), глюкоза (0,3 г), пектин (0,008 г), гвоздика (20 г), стабилизатор (0,008 г), перец душистый (1 г), палочка корицы (5 г), анис (1 г).

Способ приготовления:

1. Cварите сироп со специями для сорбета. Добавьте в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это доведите до кипения. Варите в течение 3-5 минут. Снимите с огня, остудите и процедите.
2. Соедините все с ягодным пюре, добавьте лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешайте, добавьте сироп со специями и все прокрутите в мороженице.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Рецепт Андрея Орлова, шеф-повара ресторана Maxim Bar.

Ингредиенты: ванилин (на кончике ножа), яйцо (1 шт.), сахарный песок (62 г), тримолин или мед (10 г), коньяк (7 г), мука (37 г), молоко (30 мл), желток (10 г), крахмал (2 г), желатин (2 г), сливки взбитые (30 г), шоколад белый (30 г), бисквит выпеченный (60 г), мусс из белого шоколада (25 г), черешня (70 г), гель нейтральный (10 г), кули (10 г), мята (2 г).

Cпособ приготовления:

1. Взбейте яйца сахарным песком, добавьте коньяк, мед и в конце аккуратно соедините мукой, охладите. Выпекайте при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекайте в круглых формах 11 сантиметров по 40 грамм.
2. В кипящее молоко влейте желтки, перемешанные с сахаром, варите до температуры 85 градусов. Затем введите крахмал, остудите до температуры 70 градусов и соедините с желатином.
3. Дайте постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соедините с растопленным шоколадом. Потом аккуратно соедините со взбитыми сливками.
4. Черешню разделите на 2 половинки, удалите косточки. На холодный бисквит выложите мусс из белого шоколада, на него выложите черешню и нанесите на черешню гель. Украсьте ягодным кули и мятой.

ЯГОДНЫЙ СУП С МОРОЖЕНЫМ

Рецепт Кирилла Бергера, шеф-повара ресторана Rose Bar.

Ингредиенты: клубника свежая (300 г), ежевика (100 г), земляника (150 г), сироп Teisseire клубничный (50 г), ежевика (40 г), черная смородина (20 г), ликер «Куантро» (20 г), малина и голубика (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Ягоду пробейте в блендере с ягодным сиропом. Процедите через сито.
2. Налейте суп в тарелку, добавьте шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсьте веточкой мяты.

Огород «Как есть»

Рецепт Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть».

Десерт из свежих ягод, карамели и орехов готовится очень просто, но за счет подачи выглядит очень эффектно.

Ингредиенты: малина (20 г), ежевика (20 г), клубника (20 г), красная смородина (20 г), мята (20 г), сахар (50 г), сливки 33% жирности (300 мл), молоко (100 мл), грецкие орехи (30 г), фундук (30 г).

Способ приготовления:

1. Сварите карамельный мусс: обжарьте сахар до золотистого цвета, добавьте сливки и молоко. Хорошо размешайте, чтобы масса стала однородной, доведите до кипения. После чего снимите с огня и остудите, перелейте в сифон и уберите в холодильник на 3 часа.
2. Орехи обжарьте 5 минут и измельчите блендером. Эффектнее всего подавать такой десерт в специально подготовленном ящике, но можно взять и неглубокую миску с плоским дном – через сифон отсадите на дно карамельный мусс, присыпьте «землей» из орехов и «посадите» сверху ягоды и мяту.

Клубничный суп

Рецепт Павла Семенова, шеф-повара кафе-бара «Томат».

Ингредиенты: клубника замороженная (500 г), сахар (60 г), банан (100 г), сливки 33% жирности (60 г), мята (3-4 веточки).

Способ приготовления:

1. Клубнику нужно слегка разморозить (можно сделать это в микроволновке), затем вместе с сахаром положить в блендер и взбить до однородной массы, в конце добавить сливки и еще немного взбить.

2. Банан нарежьте ломтиками и положите в суп, украсьте блюдо перед подачей свежей мятой.

«Для этого рецепта обязательно используйте замороженную клубнику и перед приготовлением не размораживайте ее до конца. Это поможет добиться идеальной консистенции ягодного супа», – говорит шеф-повар Павел Семенов.