Паста карбонара: рецепты и секреты приготовления

Паста карбонара – второе, после знаменитых спагетти болоньезе, классическое блюдо итальянской кухни. Сытный и комфортный рецепт, вопреки расхожему мнению, совершенно не сложен в исполнении и является беспроигрышным вариантом на любом столе. Секрет пасты (чаще всего называемой «спагетти карбонара») заключается в насыщенном сливочном соусе с добавлением яйца и сыра пармезан, а также мелко нарезанном обжаренном беконе, придающем пасте особенный вкус и констистенцию. FashionTime – об истории и рецепте знаменитого блюда.


Паста карбонара была придумана итальянскими поварами в середине XX века. Как и в случаях с большинством подобных рецептов, ставших неоспоримой классикой мировой кухни, обстоятельства ее создания остаются туманными, и на этот счет обязательно существует как минимум несколько историй. К примеру, есть теория о том, что слово «карбонара» происходит от итальянского «карбонаро» – так в Италии называют печку на древесном угле, и что паста была изобретена в качестве ежедневного сытного обеда для углекопов. Некоторые же верят, что блюдо впервые было подано на стол членам секретного общества «Карбонари», ратовавшего за объединение Италии. Доподлинно известно, что паста карбонара была включена в знаменитую книгу «Итальянская кухня» Элизабет Дэвид (Elizabeth David), выпущенную в Великобритании в 1954 году. До этого момента никаких сведений о карбонаре нет, поэтому считается, что ее изобретение датируется голодными послевоенными годами – концом 1940-х.


Основные составляющие классического рецепта пасты карбонары – спагетти (иногда повары используют для ее приготовления феттучини, ригатони или букатини), сливочный соус, свежее яйцо и бекон (или, в некоторых вариациях, его может заменять панчетта). Бекон обжаривается на раскаленном огне в оливковом масле, после чего туда вываливаются приготовленные макароны и вся смесь заправляется сливочно-яичным соусом (в высокой итальянской кухне сырое яйцо заливается сверху на заправленные сливочным соусом спагетти, однако в массовой практике этот способ не очень распространен из-за постоянной угрозы сальмонеллеза, передающегося через сырые яйца). Среди современных прочтений пасты карбонары – варианты с добавлением гороха, брокколи, других зеленых овощей или грибов.



Бекон – 250 г (можно использовать грудинку или панчетту)
Сливки 15% – 200 мл
Спагетти – 200 гр
Сыр «Пармиджано реджано», тертый – 100 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Мука – 1 ч. л.
1 крупное яйцо
Масло оливковое – 2 ст. л.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу


Инструменты:

Для приготовления пасты карбонары вам потребуется глубокая сковородка типа вок, кастрюля для приготовления пасты и ковшик для соуса.


Время приготовления: подготовка – 10 минут, приготовление – около 20 минут (включая время на отваривание пасты).


Способ приготовления:

Разрезаем бекон или панчетту на мелкие кусочки. Наливаем оливковое масло в глубокую сковороду и добавляем бекон. В это же время ставим на огонь воду для пасты. Обжариваем бекон до хрустящей корочки и выключаем огонь, даем бекону настояться. В это время засыпаем пасту в слегка подсоленную воду и варим до готовности (в зависимости от времени приготовления, указанного на упаковке). На соседней комфорке разогреваем в соуснике сливочное масло, добавляем в расплавленное масло муку и, не забывая постоянно помешивать, вливаем тонкой струйкой сливки.

Помешиваем соус на среднем огне до загустения. Рассчитываем время так, чтобы к моменту приготовления соуса паста тоже уже доварилась. В самый последний момент, перед снятием его с огня, вливаем в соус свежее яйцо и быстро размешиваем, ни в коем случая не давая яйцу превратиться в омлет. В итоге должен получиться однородный густой желтоватый соус. Добавляем сварившуюся пасту к бекону, перемешиваем, после чего вливаем соус и еще раз размешиваем. Паста карбонара готова! Перед подачей на стол обильно посыпаем пасту в тарелке тертым пармезаном и, по желанию, черным перцем.