3 зимних рецепта: оливье, студень и борщ

В Москве минусовая температура. Согреться помогут зимние блюда, попробуйте приготовить в домашних условиях оливье, борщ и студень по рецептам Антона Магдюка, шеф-повара нового ресторана русской кухни «Спасский» (ул. Ильинка, д. 3/8).

Оливье с дичью и пирожком с белыми грибами

Ингредиенты: оленина (200 г), лук репчатый (50 г), картофель (30 г), морковь (20 г), огурец свежий (15 г), огурец соленый (15 г), яйцо куриное (30 г), горошек зеленый (20 г), кетчуп (10 г), майонез (20 г).

Ингредиенты для украшения: ветка кервеля (2 г), хлебная крошка.

Ингредиента для пирожка с грибами: тесто сдобное (20 г), грибы белые (15 г), грибы шампиньоны (10 г), картофель (10 г), лук репчатый (10 г), масло растительное (10 г), соль (по вкусу), перец (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Отварите овощи: морковь, картофель, яйцо. Почистите, порежьте кубиками 0,5*0,5 см.
2. Подготовьте оленину. Нарежьте мясо небольшими кусочками, обжарьте вместе с луком, нарезанным произвольно, до готовности на растительном масле. Добавьте воды и протушите. Дайте остыть. После измельчите.
3. Нарежьте кубиками огурцы. Все ингредиенты смешайте. Салат заправьте майонезом (смесь майонеза, сметаны и кетчупа). Украсьте веточкой кервеля и хлебной крошкой.
4. Грибы белые, шампиньоны, картофель и лук нарежьте мелким кубиком. Смесь обжарьте на растительном масле до готовности. Добавьте соль и перец по вкусу. Дайте остыть.
5. Раскатайте сдобное тесто до блинчика, выложите начинку, слепите пирожок. Запекайте при температуре 180 градусов в течение 15-ти минут. 

Борщ 

Рецепт рассчитан на 5 порций.

Ингредиенты: вода (4 литра), говяжья лопатка (1 кг), кости молодого бычка (1 кг), лук репчатый (250 г), морковь (600 г), масло растительное (50 г), свекла (250 г), томатная паста (50 г), сахар (20 г), уксус (49 г), соль (по вкусу), масло растительное (20 г), капуста белокочанная (1 кг), соус демиглас (100 г), чеснок (30 г).

Способ приготовления:

1. Для приготовления мясного бульона возьмите говяжью лопатку и кости молодого бычка. Предварительно опаленное на мангале мясо и кости опустите в холодную воду, доведите до кипения, далее уменьшите огонь до умеренного и добавьте лук и морковь (порежьте пополам). И варите 10-12 часов. Процедите, слейте бульон (получится 2 л).
2. В это время подготовите пассировку: нарежьте соломкой лук, морковь. Обжарьте овощи на растительном масле.
3. Затем подготовьте заготовку для борща. Обжарьте свеклу, предварительно нарезанную соломкой, затем добавьте томатную пасту, обжарьте еще 5-7 минут, потом добавьте сахар, уксус, соль по вкусу. Обжарьте еще 5-7 минут, затем добавьте бульон мясной (500 г) и тушите до готовности.
4. Капусту нарежьте соломкой. В кипящий оставшийся бульон (1,5 л) добавьте капусту и варите 10-15 минут, добавьте пассировку и варите еще 5-7 минут, добавьте заготовку для борща и варите еще 5-7 минут. Добавьте соус демиглас, чеснок, сахар и соль по вкусу.
5. Поставьте на медленный огонь и выпаривайте еще 30-40 минут. 

Студень из теленка с мочеными яблоками и домашней горчицей

Рецепт рассчитан на 3 порции. 

Ингредиенты: вода (4 л), говяжья голень (1,3 кг), грудинка (500 г), лук (150 г), морковь (100 г), стебель сельдерея (40 г), можжевеловые ягоды (5 шт.), укроп, петрушка (40 г), яблоко зеленое Гренни Смит (150 г), горчица (20 г), моченое яблоко (1 шт.), клюква (10 г), тертый хрен (20 г).

Способ приготовления:

1. Отварите говяжью голень и грудинку. Снимите пену. Добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варите в течение 12-ти часов. Бульон процедите (получится 700 мл).
2. Мясо отделите от кости, разделите на волокна, нарубите мелким кубиком, разложите в удобную форму.
3. Бульон доведите до кипения, заправьте свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, доведите до вкуса солью и перцем. Залейте бульоном форму с мясом. 
4. Дайте остыть и уберите в холодильник до полного застывания. Готовый студень нарежьте произвольно. Украсьте клюквой. Подавайте с тертым хреном, горчицей и моченым яблоком.