Лицом к салату: истина в «Оливье»

С незапамятных времён одним из модных блюд практически на любом новогоднем столе является салат Оливье. Разнообразные вариации на тему этого «исконно русского» блюда - кстати, во Франции этот салат «Русским» и называется – «коронуют» застолье и у респектабельных домохозяек, и у бедных студентов. Вкус новогоднего студенческого Оливье, сделанного из половины кружка колбасы «докторской», банки горошка, трёх картошек, моркови и пачки майонеза, зачастую является самым ностальгическим воспоминанием о бурной юности.

В зависимости от бюджета, колбаса может быть заменена курицей или отварной телятиной, дешёвый майонез – дорогим, но идея остаётся неизменной. А между тем, когда этот салат только появился в Москве, его никак нельзя было назвать самой демократичной праздничной едой.

Изобретателем рецепта стал француз Люсьен Оливье, владевший рестораном «Эрмитаж». Официальным «годом рождения» знаменитого блюда стал далёкий 1860, когда предприимчивый француз решил придумать блюдо, которое смогло бы удовлетворить запросы самых разборчивых московских гурманов. Когда оно появилось в меню, то ресторан Люсьена стал одним из самых посещаемых мест города. Естественно, его конкуренты пытались скопировать легендарную закуску, но все единогласно отмечали, что никто не умеет готовить Оливье так, как его изобретатель. А он держал рецептуру в секрете до конца жизни. Воссоздать «Оливье» удалось лишь в 1904 году. Но и этот вариант просуществовал не так долго – после революции это «барское излишество» исчезло вовсе. И лишь в 60-70 годах это название снова стало фигурировать в меню, но отнюдь не в первозданном виде.

Сейчас «свой» рецепт приготовления салата есть у любой уважающей себя любительницы проводить свой досуг на кухне. В него добавляют копчёную курицу, крабовые палочки, кукурузу, маринованные огурцы, мочёные яблоки – всё, что угодно. Кажется, что объединяют многочисленные варианты лишь варёная картошка и магазинный майонез… А между тем классический «Оливье», разительно отличается от детища советского общепита – это воистину царское блюдо.

В состав салата, который готовили в Москве в далёком 1904 году, входили:

2 рябчика

1 телячий язык

1 фунт паюсной икры

2 фунта свежего салата

25 отварных раков

2 банки пикулей 

1 банка сои кабуль

2 свежих огурца

1/2 фунта каперсов

5 яиц вкрутую

Знаменитый соус «провансаль», который долго представлял главную загадку блюда, состоял из 2 сырых желтков, 1 фунта прованского масла и французского винного уксуса.

К сожалению, многие из этих продуктов давно стали достоянием истории, так что приготовить настоящий Оливье сейчас почти невозможно. Но всё же, он стал одной из кулинарных традиций нашей необъятной родины, а значит, французский повар всё-таки попал в точку.

Может быть, однажды знаменитый салат снова будут готовить из раковых шеек и паюсной икры, но сейчас, в преддверии Нового года, мы по старинке предпочитаем покупать все ингредиенты именно для того варианта, который считаем «своим». Вкусного Вам Нового Года!