6 рецептов пасхальных куличей

В эти выходные состоится главный церковный праздник – Пасха. Рецептов приготовления пасхальных куличей – огромное количество. FashionTime.ru собрал рецепты лучших шеф-поваров московских ресторанов, вам остается только выбрать.

Пасхальная Коломба

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono.

Это рецепт классического итальянский кулича, который выпекается в форме голубя, поэтому и такое название.

Ингредиенты для закваски: мука Манитоба (100 г), вода (50 мл), мед (6 г).

Ингредиенты для первого замеса: закваска (95 г), сахар (55 г), желток (50 г), вода (90 г), масло сливочное (60 г), манитоба (240 г).

Ингредиенты для второго замеса: сахар (55 г), мед (10 г), вода (25 мл), желток (50 г), мука (130 г), соль (3 г), масло сливочное (50 г), цукаты (100 г), ванильная палочка (1/2 шт.).

Ингредиенты для глазирования: жареный миндаль (100 г), сахарная пудра (по вкусу), взбитый белток (2 шт.).

1. Для приготовления закваски перемешайте все три ингредиента (муку, воду и мед) и сформируйте шар, консистенця должно быть мягкая, но не прилипающая. Поставьте шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно «отдышаться» на 22 градусов в течение 48 часов. После 48 часов взвесьте и добавьте такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 грамм массы надо добавить 100 грамм муки и 50 грамм воды), опять поставьте в стеклянную банку и подождите 48 часов. Повторите эту операцию еще раз, закваска готова.
2. Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой. Добавьте сахар и половину желтка, начните перемешивать. Добавьте постепенно муку, затем остальные желтки по одному. Продолжайте мешать, пока консистенция теста не станет такой, что перестанет прилипать к рукам даже без муки. Добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной массы и поставьте под мокрое полотенце на 12 часов, пока не вырастет в 2 раза.
3. Возьмите первый замес и перемешать его с сахаром, медом, водой и половиной желтка. Затем добавьте муку. В конце добавьте остальные желтки, соль, масло сливочное растопленное, цукаты и ваниль.
4. Закройте массу пленкой и дайте постоять в течение часа. Затем поставьте ее в форму и подождите 4-5 часов, пока не вырастет. Взбейте сахарную пудру и белок, смажьте кулич, посыпьте миндалем и запекайте в течение 55 минут (температура духовки должна быть 180 градусов).

Пасхальный кулич

РецептДжакомо Ломбаради, шеф-повар ресторана «Карлсон».

«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, зато делаем белых голубей «Colombapasquale»  из похожего теста на куличи с изюмом и цукатами и хрустящим верхом. Голубь на праздник  Пасхи cимволизирует мир. Это традиция началась с 1900 года, и сейчас в каждой итальянской семье готовят таких голубей к Пасхе. В разных регионах Италии они выглядят по разному. А куличи (кексы) в Италии мы готовим исключительно к празднику Рождества. В России я готовлю куличи по русским традициям, но использую привычные для Италии ингридиенты», – говорит Джакомо Ломбарди. 

Ингредиенты: мука (400 г), сахар (140 г), масло сливочное (125 г), масло растительное (50 г), дрожжи (13 г), соль (3 г), молоко (160 г), желток (120 г), ванилин (2 г), цукаты цветные (80 г), изюм (80 г), кардамон молотый (1 г), имбирь молотый (1 г), орех мускатный молотый (1 г), цедра лимона и апельсина (2 шт.), ром темный (30 г).

Способ приготовления:

1. Молоко подогрейте до 40 градусов, муку просейте. Изюм и цукаты заранее замочите в алкоголе (лучше на ночь). Приготовить опару. Для этого дрожжи разведите в теплом молоке, добавьть 10% сахара и 10% муки и поставьте в теплое место на 30 минут.
2. В подошедшую опару добавьте муку, сахар, соль, желток, ванилин, молотый кардамон, молотый имбирь, орех мускатный, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь добавьте масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивайте минимум 5-10 минут.
3. Поставьте тесто в теплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжелое), подходить оно может довольно долго (от часа до двух). Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру.
4. В подошедшее тесто добавьте цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обомните, тем самым перемешивая его. Разложите тесто по формам (получится 2 средних кулича) и поставьте cнова в теплое место приблизительно на 1,5 часа. Подошедшие куличи поставьте в разогретую духовку до 160 градусов на 40-50 минут.
5. Готовность определите шпажкой. После остывания украсьте глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками.

Кулич

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана «Шайка Лейка».

Ингредиенты: мука (500 г), желтки (5 шт.), дрожжи (25 г), молоко (150 г), белки (1,5 шт.), сахар (125 г), сливочное масло (100 г), изюм (50 г), ванилин (1 г), cоль (2 г).

Способ приготовления:  

1. Приготовьте опару. В 50 грамм теплого молока добавьте 25 грамм сахара и дрожжи, поставьте в теплое место на 20 минут. Оставшееся молоко вскипятите и всыпьте 100 грамм муки, интенсивно размешивая. Затем добавьте в эту массу подошедшую опару, перемешайте, поставьте в расстойку на 10 минут. Взбейте желтки с сахаром, добавьте взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесите тесто и поставьте в расстойку на 45 минут.
2. Затем надо обмять тесто, добавляя изюм. Разложите тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Поставьте в расстойку на 40 минут. Выпекайте при температуре 160 градусов в течение 45 минут.
3. Готовый и остывший кулич смажьте глазурью: в слегка взбитый белок постепенно добавьте 50 грамм сахарной пудры.

Пасхальный кулич  

Рецепт Алексея Устимова, шеф-повара ресторана Mary Jane.

Ингредиенты: мука (500 г), свежие дрожжи (25 г), молоко (250 г), яйца (2 шт.), сахар (125 г), сливочное масло (150 г), миндаль (100 г), цукаты (100 г), изюм (100 г), соль (10 г).

Ингредиенты для глазури: белок (150 г), сахарная пудра (300 г), сок лимона (20 г).

Способ приготовления:

1. Дрожжи разведите в теплом молоке, соедините с 1/2 просеянной муки, размешайте до однородной массы, накройте опару полотенцем и поставьте в теплое место.
2. Желтки отделите от белков и взбейте с сахаром добела, влейте в подошедшую опару. Добавьте размягченное масло, оставшуюся муку и соль, замесите тесто.
3. Белки взбейте в пену, аккуратно введите в тесто. Тесто накройте и дайте подойти в теплом месте. Изюм обдайте кипятком, просушите. Добавьте цукаты, орехи. Через 1-1,5 часа смешайте изюм, цукаты и орехи с тестом. 
4. Смажьте растительным маслом форму, заполните тестом на половину объема, дайте подойти. 
5. Выпекайте кулич в духовке при температуре 170-180 градусов в течение 30-40 минут. Для глазури взбейте белок, добавьте сахарную пудру, сок лимона. Смажьте куличи полученной глазурью.

Кулич пасхальный

Рецепт Максима Рыжкова, шеф-повара ресторана Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky.

Ингредиенты: мука (1 кг), мука для присыпки формочек (0,08 кг), масло сливочное (0,3 кг), яйцо (6 шт.), сахар (0,38 кг), масло сливочное (0,08 кг), изюм (0,2 кг), дрожжи сухие (0,012 кг), молоко (0,5 л).                                                                 

Способ приготовления:

1. Сделайте опару, для этого дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар, две столовые ложки муки, перемешайте и дайте подойти 20 минут. Изюм промойте, переберите и замочите в кипяченой воде для набухания.
2. Замесите в тесто оставшиеся продукты, слейте воду с изюма и добавьте в тесто. Накройте чистым влажным полотенцем, поставьте тесто в теплое место, дайте подойти 20-30 минут. Затем смажьте четыре формочки маслом, присыпьте мукой и выложите в них тесто, снова дайте постоять в теплом месте, пока оно не поднимется.
3. Прогрейте духовку до 180 градусов, смажьте сверху тесто яйцом и выпекайте 30-35 минут. Готовые куличи остудите в формочках, сверху смажьте глазурью, посыпьте мелко рублеными цукатами или цветной посыпкой, поставьте в холодильник на один час. Подавайте украшенными: изюмом, лепесткам жареного миндаля.

Кулич

Рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара кафе «Чайковский».

Ингредиенты: сливочное масло (400 г), мука (1 кг), яйцо (9 шт.), сахар (2 ст. ложки), дрожжи (25 г), вода теплая (2/3 стакана), ванильный сахар (40 г), сахарная пудра (2 ст. ложки), лимонный сок (1 ст. ложка), изюм светлый ( 1 ст. ложка), ром (50 мл), цукаты апельсиновые (100 г).

1. Растворите дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавьте 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Подождите до тех пор, пока масса не увеличится в объеме.
2. Теплое сливочное масло разотрите с мукой, смешайте с дрожжами, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза.
3. У яиц отделите желтки от белков. Желтки взбейте с обычным и ванильным сахаром. Цукаты мелко нарежьте. Изюм замочите в воде, а можно в роме или коньяке.
4. В желтки с сахаром добавьте ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соедините с тестом. Тщательно вымеcите смесь руками. Положите пергаментную бумагу для выпечки и тесто в специальные формы или чистые жестяные банки. Заполните его из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Поставьте на полчаса подойти, а потом выпекайте в духовкев течение 35-55 минут.
5. Для глазури взбейте пару белков с полстаканом сахарной пудры до пиков. Добавьте лимонный сок. Дайте куличу остыть и нанесите сверху получившуюся массу.