Шеф-повар Марк Стаценко: «Основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить»

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Be Funny, Chiken Run в интервью FashionTime.ru рассказал, как он стал шеф-поваром, своем новом проекте и поделился секретами приготовления блюд. 

FashionTime.ru: Готовить может каждый?

Марк Станцеко: Я думаю, да. Главное – иметь по-настоящему сильное желание.

FashionTime.ru: Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Марк Станцеко: Я в буквальном смысле «пришел» в ресторанный бизнес! Мне было 14 лет, мы с другом поехали гулять, абсолютно случайно зашли в самое крутое заведение в городе, и я просто сразу остался там начинающим «поваренком». Это был ресторан «Подворье» недалеко от Санкт-Петербурга, в Павловске, и он до сих пор очень популярен.

FashionTime.ru: Расскажите о вашем новом проекте Chicken Run.

Марк Станцеко: В Chicken Run мы впервые в России создали проект в принципиально новой концепции «gourmet express» – то есть соединили наш ресторанный подход и опыт в смысле технологий и качества со скоростью подачи фастфуда. Далеко не каждый ресторан может похвастаться таким высоким уровнем качества продуктов, которые мы используем в Chicken Run. Мы готовим в нем исключительно из курятины, которая специально выращивается для этого заведения в экологическом районе под Калугой. Птицу откармливают для нас особым способом пророщенным зерном и кукурузой. То есть мы абсолютно точно можем сказать, где и как произведен каждый кусок курочки, который попадает нашим гостям на тарелку.

В этом смысле в Chicken Run мы с самого начала интуитивно следовали принципам очень актуального сейчас движения Slow Food.

В свое время оно появилось в Италии как реакция на лавинообразный рост фастфуда: в 1986 году общественность возмутило открытие «Макдоналдса» рядом со знаменитой Испанской лестницей в самом центре Рима. С тех пор движение охватило 160 стран. Можно сказать, Slow Food – это антитеза тому, что в обычном смысле слова понимают под фастфудом.

По принципам Slow Food еда должна быть по-настоящему вкусной и экологически чистой.

То есть категорически исключается применение любой «химии» на каждом этапе пути продукта от производителя до тарелки: в процессе выращивания, транспортировки, хранения, переработки и приготовления. Поэтому знаменитая наклейка «Улитка» (символ Slow Food) на двери ресторана – гарантия качества и аутентичности. Наверняка вы уже встречали такие наклейки за границей. Недавно я официально присоединился к движению Slow Food. Теперь мы начнем прописывать в меню Chicken Run, откуда приходит каждый ингредиент. И я надеюсь, что совсем скоро на дверях нашего гурме-экспресс появится заветная наклейка одобрения «Snail of Approval» от движения Slow Food.

Специально для Chicken Run мы разработали секретный фирменный маринад и особую технологию приготовления курицы: она становится суперсочной и ароматной за счет обжарки на березовых углях.

Ну и конечно – очень важно, что цены в Chicken Run совершенно гуманные. Например, 1/2 фермерского цыпленка весом в 500 грамм обойдется всего в 390 рублей, а куриная грудка – в 260 рублей. И я рад, что наш гурме-экспресс оценили по достоинству и профессионалы, и гости. В апреле Chicken Run получил серебряную награду за лучшую ресторанную концепцию на фестивале «Пальмовая ветвь 2015». А наши клиенты голосуют рублем за вкусные блюда из экокурицы по доступным ценам. Так что сегодня в наших планах развитие сети Chicken Run.

FashionTime.ru: Вы увлекаетесь кулинарной истории?

Марк Станцеко: Стараюсь, насколько позволяет время и новые проекты.

FashionTime.ru: Какая кухня вам близка?

Марк Станцеко: Сложный вопрос – наверное, та, с которой я работаю в данный отрезок времени. Вот сейчас для новых проектов мне пришлось очень плотно соприкоснуться с паназиатским и сингапурским направлениями кухни, с восточными мотивами. И это меня по-настоящему захватило.

А в целом я очень люблю все, что связано с приготовлением мяса и использованием открытого огня.

FashionTime.ru: С чего стоит начать тем, кто только учится готовить и хочет удивить гостей?

Марк Станцеко: Главное – купить хороший, вкусный, свежий продукт. Остальное очень просто: посолите, поперчите его, приправите отличным маслом, а затем обжаривайте, запекайте или томите. То есть сделайте то, что подскажет вам вдохновение и настроение.

Я не устаю повторять, что основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить.

Какие-то конкретные рецепты вы легко найдете в книгах или в интернете. И конечно же, можно всегда спросить совета у меня (улыбается. – прим. FashionTime.ru). 

FashionTime.ru: Что вы советуете приготовить читателям FashionTime.ru?

Марк Стаценко: Я предлагаю приготовить холодный суп гаспачо с сорбетом из щавеля – очень простое и очень летнее блюдо.

Рецепт Марка Стаценко. 

FashionTime.ru: У вас есть любимые специи, продукты?

Марк Стаценко: Да, как и у каждого из нас, наверное! Мои любимые специи – душистый перец, кардамон, корица, ваниль и кориандр. Любимые продукты – ягнятина и говядина. А еще я обожаю кисломолочные продукты и землянику.

FashionTime.ru: Вы готовите дома?

Марк Станценко: Редко. Но иногда удается побаловать жену чем-то вкусным.

FashionTime.ru: Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром?

Марк Станцеко: Чтобы научиться готовить, как профессионал, самое главное – иметь настоящее желание и очень много трудолюбия.

FashionTime.ru: С какими блюдами русской кухни вы бы познакомили иностранцев?

Марк Станцеко: Я считаю, что самые яркие блюда русской кухни – это свекольник, голубцы и печень налима во всех возможных вариантах ее подачи.

FashionTime.ru: Как вы думаете, чем отличается российский шеф-повар от иностранного? И вообще есть ли различие.

Марк Станцеко: Конечно же, различие есть! И прежде всего, у российских и иностранных шеф-поваров разные менталитет и мировоззрение.

У западных коллег другой взгляд на многие вещи, и его очень интересно постигать.

А вот является ли их подход самым лучшим и верным, можно узнать только на практике. В этом я лично убедился во время своей последней стажировки в знаменитом мадридском ресторане StreetXO у уникального шеф-повара David Muñoz, обладателя трех мишленовских звезд. Кстати, в Мадриде мне посчастливилось встретить и настоящую легенду испанской кухни – Abraham García, который прославился не только как гениальный шеф-повар, но и как человек с сильным характером: как-то раз он выставил за дверь комиссию Мишлена и вернул полученную звезду со словами: «Ни один производитель автошин не будет мне указывать, как, чем и в каких количествах кормить своих гостей». Он не только стал пионером кухни «фьюжн» в Европе, но и был учителем того же David Muñoz.

И эта поездка «заразила» меня новыми идеями, которые я хочу реализовать в новом большом проекте уже этой осенью.