Как приготовить харчо из телятины с фундуком

Харчо – настоящий осенний суп. Попробуйте приготовить харчо из телятины с фундуком по рецепту Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли».

Ингредиенты: вода питьевая (3 л), телятина задняя часть, 2 сорт (2 070 г), масло растительное (70 г), масло сливочное (70 г), лук репчатый (670 г), аджика красная (42 г), чеснок очищенный (42 г), томатная паста (85 г), фундук очищенный и протертый (450 г), соль каменная (по вкусу), хмели-сунели (5 г), кинза листья (3 г на порцию).

Способ приготовления:

1. Приготовьте бульон из телятины. Промытое мясо нарежьте кусками примерно 3 х 3 см, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Поставьте на плиту, доведите до кипения, а после закипания томите на среднем огне до готовности мяса, периодически снимая пену. После варки бульон процедите.
2. Протертый фундук смешайте с 350 мл бульона до однородной массы.
3. Лук нарежьте кубиком 0,2 х 0,2 см, чеснок – 0,1 х 0,1 см.
4. В кастрюлю налейте растительное масло, выложите сливочное, прогрейте. Добавьте лук, обжарьте до полуготовности и слегка золотистого колера. Положите аджику, пассеруйте 3–5 минут, добавьте чеснок, перемешайте, пассеруйте еще 2–3 минуты и добавьте томатную пасту. Пассеруйте до готовности.
5. Влейте в кастрюлю с пассеровкой 350 мл бульона, прогрейте, помешивая, до однородного вкуса. Добавьте орехи, смешанные с бульоном, перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте, прогрейте, посолите, добавьте хмели-сунели. Доведите до кипения, а после томите на среднем огне без крышки около 1 часа.
6. Добавьте в суп отварное мясо, прогрейте, доведите до готовности и снимите с плиты. Подавайте с рубленой кинзой.