Рецепты с грибами: выбор FashionTime.ru

Вы предпочитаете покупать грибы или собирать самим? В любом случае вам пригодятся рецепты с грибами, которые специально для FashionTime.ru подготовили лучшие шеф-повара московских ресторанов. Приятного аппетита! 

Палтус с картофельным пюре и соусом из лисичек

Рецепт бренд-шефа ресторана Rose Bar Кирилла Бергера.

Ингредиенты: картофельное пюре (150 г), лисички (100 г), палтус (180 г), масло оливковое (20 г), укроп (5 г), мука пшеничная (50 г), лук-порей (20 г), сливки 33% жирности (50 г).

Способ приготовления:  

1. Лисички обжарьте с луком-пореем до готовности, при этом 4 штуки отложите на украшение блюда. В остальную массу добавьте сливки, доведите до кипения и взбейте всю массу в блендере, до образования однородной массы.  
2. Палтус обжарьте на раскаленной сковороде на оливковом масле в течение 3-5 минут. В тарелку выложите картофельное пюре, сверху — палтус и полейте все соусом из лисичек. Сверху посыпьте укропом и украсьте оставшимися целыми лисичками.

 Удон с утиной грудкой

Рецепт из панамериканского меню кафе-бара«Кон-Тики».  

Ингредиенты: пшеничная лапша (удон) вареная (500 г), филе утки (100 г), лук красный (1 головка), стебель сельдерея (2 шт.), грибы вешенки (50 г), грибы шиитаке (50 г), сахар тростниковый (1/2 чайной ложки), чеснок (1-2 зубчика), лайм (1 шт.), перец чили (2 г), куриный бульон (200 мл), оливковое масло, специи (по вкусу), маринад (150 мл), соль (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Обжарьте на оливковом масле красный лук, чеснок, стебли сельдерея, вешенки и шиитаке в течение 2-3 минут, затем добавьте филе утки и обжарьте все до готовности.
2. Добавьте тростниковый сахар и доведите смесь до карамелизации. Добавьте заранее сваренную лапшу и маринад, дайте закипеть.
3. Выложите удон в глубокие тарелки и украсьте каждую порцию при подаче половинкой лайма. 

Дорадо  на  лимонной  соли  с  чипсами  из  белых  грибов

Рецепт шеф-повара ресторана Backstage Сергея Сошина.

Ингредиенты: дорадо (1 шт.), картофель молодой (200 г), грибы белые свежемороженные (100 г), бульон рыбный (100 г), масло сливочное (30 г).

Cпособ приготовления:

1. Рыбу очистите от чешуи и разделайте на филе. Картофель нарежьте кружочками, отварите до полуготовности и обжарьте на сливочном масле с добавлением соли и перца до готовности.
2. Филе рыбы посолите и поперчите, обжарьте на оливковом масле до готовности. Грибы промойте, порежьте тонкими пластинками и обжарьте на сливочном масле до готовности.
3. Готовую картошку залейте рыбным бульоном и доведите до кипения. В центр тарелки выложите картофель с бульоном, сверхку — готовое филе рыбы. Украcьте грибными чипсами и лимонной солью.

 Цыпленок «Алла дьявола»

Рецепт шеф-повара ресторана «Боно» Кристиана Лоренцини.

Ингредиенты: цыпленок (1 шт.), оливковое масло (30 мл), чеснок (10 г), лук-шалот ( 10 г), свежий перец чили (1 шт.), белые грибы (50 г), картофель (80 г), красный болгарский перец (70 г), зеленый болгарский перец (70 г), куриный бульон (50 мл), розмарин (1 ветка), тимьян (1 ветка), петрушка (1 г), соль и перец по вкусу. 

Способ приготовления:

Картофель нарежьте кубиками в один сантиметр и готовьте на пару в течение пяти минут. Болгарский перец очистите, нарежьте квадратиками в полтора сантиметра.

Тушку цыпленка разделите на четыре части, посолите и поперчите. Затем кусочки цыпленка обваляйте в муке и обжарьте на сковороде на оливковом масле до образования золотистой корочки. После этого в сковороду добавьте крупнонарезанный чеснок, лук-шалот и острый перец, затем — белые грибы, болгарский перец и картофель.

Когда картофель станет мягким, примерно через три-четыре минуты, добавьте куриный бульон, розмарин и тимьян и запекайте в духовке в течение 7 минут при температуре 190 градусов. На тарелку cначала выложите рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсьте рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили. 

Крем-суп из белых грибов с морскими гребешками и черным трюфелем

Рецепт шеф-повара ресторана Tutto Bene Джованни Сузини.

Ингредиенты: лук-порей (40 г), оливковое масло (35 мл), картофель (100 г), черный трюфель (10 г), белые грибы (120 г), соль (5 г), сахар (2 г), гребешки (160 г), грибной бульон (100 мл), тимьян (1 г). 

Способ приготовления:

1. На оливковом масле пассируйте лук. После того, как лук приобретет золотистый цвет, добавьте нарезанный кубиком картофель, черный трюфель и белые грибы. Пассируйте в течение 5-6 минут, затем добавьте грибной бульон, соль, сахар. Готовьте 30 мин и взбейте в блендере.
2. Отдельно на гриле приготовьте гребешки. Добавьте их в центр суповой миски. Украсьте крем-суп трюфелем, веточкой тимьяна и парой капель оливкового масла.

Перлотто с белыми грибами и фуа-гра

Рецепт шеф-повара ресторана Wine Religion Тимура Абузярова.

Ингредиенты: перлотто база (80 г), пармезан тертый (20 г), грибы белые (20 г), сыр маскарпоне (10 г), грибной бульон (150 г), фуа-гра (30 г), красная смородина (10 г), соус демиглас (15 г), масло сливочное (10 г), салат шизо (1 г).

Ингредиенты для приготовления перлотто: перловка (200 г), чеснок (4 зубчика), вино белое (60 г), грибной бульон (300г), лук шалот (30 г), масло оливковое (15 г), куриный бульон (500 г).

Способ приготовления: 

1. Перловку замочите в воде на полчаса. На оливковом масле обжарьте лук-шалот, чеснок, тимьян (без изменения цвета). Добавьте перловку, слегка обжарьте и добавьте белое вино (выпарите наполовину). Добавьте куриный бульон и варите до готовности 20-30 минут.
2. Обжарьте фуа-гра на сухой сковороде с солью до готовности. Отдельно на грибном бульоне варите перловку 3-5 минут. Затем добавьте сыр маскарпоне, чеснок, петрушку, пармезан, сливочное масло. Добавьте обжаренные белые грибы. Снимите с огня и мешайте до получения однородной массы.
3. Для сервировки выложите перлотто в тарелку. Сверху выложите фуа-гра, смородину, слайсы пармезана. Украсьте зеленью, а сверху полейте соусом демиглас.

 Суп Том Ям Тхале

Рецепт из панамериканского меню кафе-бара «Тики-Бара».

Ингредиенты: грибы шиитаке (50 г), шампиньоны (50 г), мини-осьминоги (25 г), креветки коктейльные (50 г), креветки тигровые (100 г), филе куриное (100 г), куриный бульон (450 мл), кокосовое молоко (250 мл), соус рыбный (15 г), кинза (несколько веточек), паста чили (35 г).

Способ приготовления:

1. Обжарьте шампиньоны и шиитаке на растительном масле, затем обжарьте до полуготовности нарезанное кубиками куриное филе, мини-осьминоги, тигровые и коктейльные креветки.
2. Добавьте заранее приготовленную основу (кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус и пасту чили). Все игредиенты доведите до кипения и украсьте при подаче веточкой кинзы.

Ингредиенты для пасты чили: лук репчатый (70 г), чеснок (9 г), перец чили (10 г), корень имбиря (70 г), сок лайма (64 г), сахар тростниковый (40 г), растительное масло (50 мл).

Способ приготовления пасты чили: 

1. Мелко нарежьте лук, чеснок, перец чили и натрите корень имбиря. Последовательно обжарьте лук и чеснок, отложите их.
2. Затем обжарьте чили, добавьте к нему обжаренные лук, чеснок и тертый корень имбиря, сок лайма и тростниковый сахар, потушите все вместе пару минут. Взбейте все игредиенты в блендере до однородного состояния.

Совет: пасту чили очень удобно приготовить впрок, так как она может храниться в холодильнике несколько недель. Приведенный рецепт рассчитан на приготовление 200 граммов пасты.

Жареные грибы с картофелем

Рецепт шеф-повара ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина.

Ингредиенты: грибы (400 г), масло растительное (30 г), масло сливочное (70 г), тимьян (12 г), cоль, картофель стоун (200 г) лук-севок (20 г), cметанный соус (50 г), укроп (5 г), зелень.

Ингредиенты для сметанного соуса: cметана (50 г), цедра лимона, соль, перец, укроп, хрен корень свежий.

Cпособ приготовления:

1. Грибы почистите и порежьте крупными кусками. Отварите 10 минут в кипящей подсоленной воде и обсушите. Обжарьте на большой раскаленной сковороде до красивого колера, посолите и поперчите, в последний момент добавьте сливочное масло и листики тимьяна.
2. Масло распустите на сковороде и добавьте картофель стоун целиком, если картофель крупный, то порежьте его пополам. Постоянно встряхивайте скороводу круговыми движениями, чтобы образовывалась пена. За 5 минут до готовности добавьте веточки тимьяна целиком и посолите. Готовьте до полной мягкости картофеля.
3. Для приготовления соуса сметану соедините с лимонной цедрой, добавьте соль, перец, оливковое масло, мелко рубленный укроп и натертый хрен.
4. На сковороду выложите картофель и жареные грибы и грейте в духовке 5 минут. Сверху выложите колечки лука-севка, веточки укропа и свежую зелень. В соусник налейте сметанный соус, украcьте цветком и зеленью.

Кишларен с грибами

Рецепт шеф-повара ресторан Jerome&Patrice Жерома Кустийаса.

Ингредиенты: мука (60 г), сливочное масло (31 г), желток (5 г), вода (5 г), куриное яйцо (1 шт.), молоко (31 г), сливки (31 г), соль, перец.

Способ приготовления:

1. Приготовьте песочное тесто. Сливочное масло перемешайте с яичным желтком, добавьте немного воды, соль и муку. Хорошо перемешайте. Готовое тесто тонко раскатайте и выложите в кондитерское кольцо с высокими бортами.
2. В подготовленную тарталетку уложите обжаренные грибы шиитаки и залейте взбитой яичной смесью, затем запекайте в духовом шкафу три температуре 160 градусов в течение10 минут. Готовый кишларен аккуратно выньте из кольца и оформите на блюде салатом фризе и сыром пармезан.